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素腸的製作方法

時間:2018-11-01 11:02 作者:王經理 點擊:
素腸
   成品長20厘米,直徑4到5厘米,粗細均勻,色澤黃褐,味道鮮美,鹹度適宜。
   1.生產配料
   白豆腐片100公斤,食油8公斤,醬油2公斤,精鹽1公斤,蔥2公斤,鮮薑0.5公斤,花椒粉0.1公斤,味精1.5公斤,香油0.3公斤,純堿0.3公斤。
   2.生產工藝及操作
   備料--切塊--煮餡--拌餡--包腸--煮腸--熏腸--刷油--成品
  (1)取60公斤白豆腐片切成10*2厘米的窄條白片作腸餡,另40公斤切成28*20厘米大塊作腸衣。
  (2)把作餡的白片放入純堿水溶液中煮沸,當白片手感發粘時撈出,用清水衝洗掉堿水及堿味。
  (3)把除香油以外的其它調味品加入煮過的白片中,拌勻成餡。
  (4)將腸餡均勻地平鋪在腸衣上,並用腸衣包餡,要求包緊卷實,使腸餡充滿腸衣,並用包布(0.3*0.3正方形)包裹嚴密,用馬蓮紮緊。
  (5)將包好的腸坯放入沸騰的鹽水內煮製(鹽水含鹽量約為百分之十),約30分鍾,撈出解開包布。包腸兩端及中間的腸衣是否粘合好,是檢驗素腸煮製質量的主要標準。
  (6)將煮好的素腸再熏製6分鍾。
  (7)在素腸表麵刷附香油,即為成品。小素雞
   成品外觀塊形整齊,呈茶色,鮮美可口,有熏香味。
   1.生產配料
   白豆腐片100公斤,五香粉0.5公斤,醬油3公斤,食鹽2公斤,味精0.4公斤,純堿0.5公斤。
   2.生產工藝及操作
   備料--切幹--浸泡--卷卷--綁卷--煮卷--切卷--熏製--成品
  (1)把豆腐片切成32*32厘米的正方形。
  (2)將純堿溶於200公斤的溫水中,放入切好的幹片,浸泡約30分鍾,待表麵稍微表粘時撈出,控淨堿水並用水衝洗。
  (3)在浸好的幹片上抹一層五香粉,然後將幹片卷成卷。
  (4)綁卷,煮卷與素腸加工要求相同。
  (5)把煮過的豆腐卷解去包布,並將其切成長約4厘米的斜塊,然後按素腸加工要求進行熏製。小素雞
   成品外觀塊形整齊,呈茶色,鮮美可口,有熏香味。
   1.生產配料
   白豆腐片100公斤,五香粉0.5公斤,醬油3公斤,食鹽2公斤,味精0.4公斤,純堿0.5公斤。
   2.生產工藝及操作
   備料--切幹--浸泡--卷卷--綁卷--煮卷--切卷--熏製--成品
  (1)把豆腐片切成32*32厘米的正方形。
  (2)將純堿溶於200公斤的溫水中,放入切好的幹片,浸泡約30分鍾,待表麵稍微表粘時撈出,控淨堿水並用水衝洗。
  (3)在浸好的幹片上抹一層五香粉,然後將幹片卷成卷。
  (4)綁卷,煮卷與素腸加工要求相同。
  (5)把煮過的豆腐卷解去包布,並將其切成長約4厘米的斜塊,然後按素腸加工要求進行熏製。

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